今年5月19日，深圳市食品藥品監(jiān)督管理局召開會議，宣布在全市推動餐飲行業(yè)“明廚亮灶”建設工作，計劃三年內全市學校食堂、一半以上社會餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。深圳各個酒樓餐廳的廚房將會采取視頻技術或透視明檔的方式接受消費者全方位、全過程監(jiān)督。
近日，南都民調中心和奧一網就深圳正在推行的“明廚亮灶”工程進行了問卷調查。此次問卷調查，所收集的信息不容樂觀。也許在推行階段，且非強制執(zhí)行，從問卷結果看來，無論是受訪餐廳，還是民眾，關于“明廚亮灶”工程，實施情況以及知曉情況，調查結果顯示：微乎其微。你所去調查的餐館或者學校是否實行了明廚亮灶，以及是否安裝了視頻監(jiān)控?絕大多數都沒有安裝。且絕大多數人暫且不知道這個規(guī)定，知道這個規(guī)定的受訪者為零?？磥?，政府對這一工程的宣傳宣講工作還有待下一步加強力度。對于如果沒有安裝，原因何在這個問題，店家普遍的看法是：安裝需要增加成本，以后再安裝;其次是廚房不干凈，怕顧客看到了影響就餐心情;少數人持“觀望下其他同行做得如何”和“不安裝好像也沒有什么處罰措施吧”心態(tài)。
不過，顯然所有填寫問卷的人，對于這一工程普遍持贊賞肯定態(tài)度。如果是兩家緊鄰的經營同樣菜系的餐廳，一家是明廚亮灶，一家不是，你會選哪一家? 毫無疑問，所有人都選了明廚亮灶的餐廳。對于“你是否認為明廚亮灶的餐廳會增加就餐的信任度?”，大家均持“肯定了，說明餐廳有責任感，有信心把食材、操作過程全部展示在顧客面前”這一意見，至于“面子工程吧，不一定展示的就是做得最干凈最衛(wèi)生的”無人選擇。
縱觀關于這一關乎民生的政策，由本次問卷調查不難發(fā)現，一是宣傳還需大范圍鋪開，二是需要制定一個強制性的措施，三是有待監(jiān)管部門下重力。好的政策重在落地執(zhí)行，要不然仍停留在紙上，最終成為一紙空談，不了了之沒有下文。
福田區(qū)餐飲業(yè)“明廚亮灶”微乎其微
在餐飲業(yè)比較集中的香蜜湖度假村美食一條街挨家挨店走一圈，發(fā)現大都是前店后廚格局，嚴格劃分開來。顧客坐下，點菜，服務員從后面的廚房端出菜品，你是看不到整個菜的制作過程的。
周日，記者來到此處，這里一家家遍布著不同風格菜系的餐廳，作為深圳著名的一條食街，因交通便利，停車場寬大，以及年代久遠，生意火爆，特別是到了周末。知道這個政府啟動的明廚亮灶工程嗎?無論是餐廳經營者還是顧客，對于這個問題，鮮有人知曉。要不是沒聽說，要不就是自稱沒接到通知。走訪一圈下來，也有早就實行了明廚亮灶工程的。走進一家經營西北菜的大型餐廳，入口處便是廚房的鍋灶，戴著口罩的廚師正在忙碌。幾口大鍋，燉的魚、羊腿，涼菜一盤盤擺出來。整個菜的出爐，盡在眼底一目了然。服務員介紹說，這幾個菜都是該店的招牌菜，在餐廳入口處制作，自然也是一個賣點，用的啥油，干不干凈，顧客看了放心。不過，該餐廳的主要廚房在后面，需走幾步遠，要做的菜太多，不可能全部擺在門口，特別是需要下鍋炒的菜。“油煙很大，放在門口不太現實，所以燉菜和涼菜特意設置在此。”
對于政府推行的明廚亮灶工程，廚師們認為，好事肯定是好事，只是實施過程有些難度，比如餐廳要增加投入，廚房升級改造也好，或是將整個廚房的菜系制作經過，通過視頻播放也好，這些都是需要錢去弄的。
在福田區(qū)上梅林梅華路一家面館，和上述西北菜餐廳一樣，師傅把案臺擺在餐廳一側，現場揉面、切面、煮面。“我們已經開放，你亦無需節(jié)制。”案臺下面張貼著一則廣告標語。噱頭也好，營銷手法也好，該店生意看上去不錯。常來吃面的小區(qū)居民王女士對店家的此舉贊賞有加，她說這一排有數家餐廳，就這家整了個開放廚房，做面食的，油煙很少，透明廚房比較可行，點餐后等待的時間，可以觀看廚師做面的過程，不失為一種享受。“不知道政府在推行明廚亮灶工程哦，只是我自己這么做了。”店家認為，不知算不算一個創(chuàng)新，為了讓顧客吃得放心。
【名詞解釋】
明廚亮灶
“明廚亮灶”，就是將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間等食品加工制作的關鍵部位和原料清洗、切配、烹飪、餐具洗消、涼菜加工等重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、電子顯示屏、隔斷矮墻等方式展示給消費者，實現陽光操作、透明化管理。
“明廚亮灶”主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監(jiān)控式。
開放透明式：指采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程，此種方式經濟長效，在餐飲單位新、改、擴建時，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。
視頻監(jiān)控式：指在餐飲服務單位廚房內的各食品操作間(包括切配、烹調、備餐等)、餐用具清洗消毒間等關鍵控制區(qū)域內安裝標清以上(含標清)監(jiān)控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所的展示平臺進行播放。
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